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Brioche sfogliata allo zucchero di Conticini

Questo mese non ho potuto sottrarmi alla ricetta della Re-cake. Solo a vederla mi ha convinto.

La preparazione in questione è questa Brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini. Chef e Pasticcere pluripremiato,  che con le sue creazioni ci trascina nella Francia più golosa.

Le colazioni francesi si sa, sono a base di Croissant sfogliati e tanti tanti dolci burrosi.

Questa brioche ne è l’esatto volto di esse.

Come si fa a rinunciare a cotanta bontà.

Ammetto che per riuscire a fotografarla ne ho preparate ben 3.

Intendiamoci; non che le altre 2 fossero esperimenti non riusciti; anzi talmente riusciti che sono andati a ruba, prima ancora che io potessi scattare una foto decente.

Perché questo? Già solo il profumo che sprigiona dal forno quando ancora è in cottura è irresistibile.

Vogliamo parlare della sua crosticina croccante e dorata e del suo interno dalla scioglievolezza  infinita!

Io l’ho provata sia con la granella di zucchero che con le gocce di cioccolato, non delude mai, e il risultato è assolutamente gradito e garantito.

Bastano alcune accortezze; come per esempio la qualità del burro e le temperature. Lasciar raffreddare per benino l’impasto in frigo tra un giro di pieghe e l’altro, trovo (per esperienza personale) che sia fondamentale.

Per il resto fa tutto lei “la Brioche per eccellenza “.

Una volta tolta dal forno voi dovrete solo resistere a non addentarla fino a quando non  sia fredda o almeno tiepida.

Una goduria allo stato puro, assolutamente da rifare.

 

INGREDIENTI:

Per l’impasto:

  • 510 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 40 g di zucchero semolato
  • 150 ml di latte a temperatura ambiente
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 3 uova
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • piu’ una noce per imburrare gli stampi

Per le pieghe:

  • 300 g di burro di qualità

Per lo sciroppo:

  • 30 g di acqua
  • 30 g di zucchero semolato

Per la farcia:

  • 100 g di granella di zucchero.

Procedimento:

Per prima cosa preparare lo sciroppo, mettendo l’acqua e lo zucchero in un pentolino a scaldare, in modo da far sciogliere completamente lo zucchero.

Versarla poi in una tazza a far freddare.

Per l’impasto:

Nella planetaria versare; zucchero, uova, latte, farina e lievito sbriciolato.

Iniziare ad impastare con il gancio per almeno 5 minuti.

A questo punto unire il burro a fiocchetti e il cucchiaino di sale,

Continuare ad impastare con il gancio fino a quando il burro si sia ben assorbito e  l’impasto sia ben incordato ( io ad esempio l’ho lasciato lavorare per circa 10 minuti),

A questo punto fermare l’impastatrice e coprire con pellicola a contatto.

Lasciar riposare in un luogo tiepido ( io come sempre velocizzo la levitazione mettendo la ciotola in forno con solo la lucina accesa) ci vorrà da 1 a 2 ore.

Mentre l’impasto lievita, mettete tra 2 fogli di carta forno i 300 g di burro e stendetelo fino dandogli la forma di un rettangolo di 20 x 25 cm. Questo servirà per le pieghe della sfoglia. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora

Potete riprendere l’impasto e appiattitelo formando un rettangolo di circa 45 x 25 cm.

Adagiate al centro il vostro panetto di burro freddo.

ripiegate i lembi dell’impasto verso il centro del panetto formando una chiusura a portafoglio per sigillare per bene il burro all’interno.

Girate la pasta dal lato corto e stendetela con il mattarello fino a formare un rettangolo di circa 60-70 cm

A questo punto ripiegare a libro portando prima un lato e poi l’altro verso il centro.

Far riposare la pasta in frigorifero per 20 minuti.

Dovrete far questo per 3 volte, sempre stendendola dal lato più corto. Dopo l’ultimo giro di pieghe riprendete la pasta e stendetela formando un rettangolo di 35 x 45 cm.

Cospargete con la granella di zucchero tutta la superficie tranne 3 cm in basso sul lato più lungo.

Prima passare il mattarello sulla granella in modo da far aderire per bene lo zucchero all’impasto.

Spennellare quindi i 3cm del lato rimasto senza granella.

Iniziare ad arrotolare la pasta dal lato opposto.

Formare un salsicciotto e adagiare su carta forno, con la fessura rivolta verso il basso.

Porre tutto in freezer per 20 minuti, così da poterlo tagliare per bene.

Imburrare due stampi da plumcake ( io ho utilizzato 2 stampi monouso in carta e non è stato necessario)

Estraete la pasta dal freezer e tagliatela a pezzetti di circa 6-7 cm, (io ho fatto in modo che fosse alta quanto gli stampi), in modo che lievitando sbordi come una nuvola.

Inseriteli nello stampo in modo che non si tocchino, dando spazio alla lievitazione.

Coprire con un canovaccio e sempre lasciandoli in un luogo tiepido far lievitare per circa 1 ora.

A questo punto accendete il forno a 180° e non appena sarà entrato in temperatura infornare e far cuocere per circa 30 minuti o comunque fin che la sfoglia sarà ben dorata.

Spegnere il forno e dopo un paio di minuti aprite lo sportello lasciando raffreddare lentamente.

Prima di servire se volete dare un tocco di lucidità spennellare con lo sciroppo rimasto.

Questo dolce si conserva sotto una campana per dolci per 3-4 giorni.

 

Qui sotto la locandina del regolamento di questa meravigliosa preparazione per la Re-Cake di settembre 2018.

 

 

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